2021年 01月 01日
2020年は大変な1年になったが,その1年の最後の日には2年目の味噌の仕込みを行った。
今回は麦みそ(麦麹を使った味噌)と合わせみそ(米麹と麦麹の混合での味噌)に挑戦。
また,今回からミンサーを導入。米麹(1㎏)・麦麹(1㎏)・黒大豆(200g)は富澤商店(池袋西武)で購入。大豆はこだわりや(川口そごう)で1㎏購入。
大豆は,煮る(鍋もしくは圧力鍋)方法ではなく,蒸す(圧力鍋)方法を採用。
レシピ(麹歩合・塩分)は下記の通り。大豆は300gずつ分けて,前の晩から12時間以上水に漬けておく。米麹・麦麹は当日になってから分量を冷蔵庫に入れて解凍。大豆を蒸し始めたら,麹を塩切りする。
大豆が蒸しあがって50度くらいになったらミンサーにいれてつぶす。つぶしている間に温度が下がり,団子を作ろうとすると結構冷めてしまったので,レンジで温めてみた。麦麹は煮汁を比較的多めに使って軟らかめにまとめた。
1.麦みそ 大豆300g,麦麹600g,塩180g(麹歩合20歩,塩分12%マルカワ計算)
煮汁350g前後,出来上がり約1.4㎏ (原料代合計約1,062円)
2.合わせみそ 大豆300g,米麹450g,麦麹150g,塩155g(麹歩合20歩,塩分10.5%マルカワ計算)
煮汁223g前後で出来上がり約1.4㎏ (原料代合計約1,093円)
煮汁223g前後で出来上がり約1.4㎏ (原料代合計約1,093円)
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by lynxtip
| 2021-01-01 22:10
| 手作り